Xuất hiện 2 năm trở lại đây, xe vịt nướng Lạng Sơn trên đường Phan Văn Trị (Gò Vấp, TP HCM) luôn đông khách đứng chờ mua từ 4 giờ chiều mỗi ngày.
Anh Hùng, chủ tiệm kiêm luôn nhiệm vụ nướng vịt cho hay, chỉ cần có khoảng 30-50 triệu đồng là có thể mở được quán với diện tích chừng 7-8m2. Trong đó, người bán trích khoảng 3-5 triệu đồng thuê mặt bằng hằng tháng. 15 triệu đồng dùng để đầu tư một lò nướng than có gắn mô tơ quay tự động. Số tiền còn lại để trả tiền nguyên liệu và xoay vòng dòng tiền.
“Quán của tôi diện tích ngang chỉ 2,5m, sâu 3m nhưng đủ kê một lò nướng đơn giản. Với mặt bằng này tôi chỉ trả mỗi tháng 3 triệu đồng vì chỉ bán từ 4h chiều đến 8h tối”, anh Hùng nói.
Đặc thù của quán vịt nướng là dòng tiền xoay vòng nhanh, chỉ sau một đêm chủ quán có thể thu lại được một phần vốn để bù đắp vào việc trả tiền nguyên liệu. Nếu lượng khách đến mua đông và đều đặn chỉ trong vòng 2-3 tháng là có thể lấy lại vốn.
Trong khoảng 4 tiếng đồng hồ buổi chiều, anh Hùng thường nướng và bán được 30-40 con, với giá 180.000 đồng cho một con cân nặng trên 1,5kg. Doanh thu kiếm được trên 5 triệu đồng, sau khi trừ chi phí mỗi ngày anh cũng lãi 1-1,5 triệu đồng.
Anh Hùng lý giải, sở dĩ vịt nướng Lạng Sơn đông khách vì các sản phẩm truyền thống tương tự ở Sài Gòn đã quá quen thuộc. Mặc dù vẫn dùng vịt thông thường, nhưng với cách sử dụng lá mắc mật cùng một số nguyên liệu khác ướp cùng, hương vị này hoàn toàn lạ lẫm với thực khách.
“Lâu nay người Sài Gòn chỉ quen với việc mua vịt quay sẵn, thì giờ họ được nhìn thấy con vịt béo tròn được nướng trực tiếp trên bếp than, sẽ hấp dẫn hơn nhiều”, anh Hùng chia sẻ.
Cũng nhận thấy sức hút từ món vịt nướng miền Bắc, chị Thảo - chủ tiệm ăn trên đường Đỗ Xuân Hợp, quận 9 đã chuyển đổi từ bán gỏi vịt sang kinh doanh vịt nướng gần một năm nay. Tiệm của chị còn nhỏ hơn tiệm anh Hùng, chỉ khoảng 6m2 và cũng bán từ 4h chiều. Mỗi ngày chị bán được 12-15 con, giá 180.000 đồng một con.
Chị Thảo cho biết, bí quyết để hút khách là phải biết cách chọn vịt, đặc biệt là loại vịt cỏ. Giống vịt này tuy không lớn, nhưng thịt chắc, thớ thịt dày, ít béo…
Thông thường, chị Thảo phải xuống tận Bình Dương lấy hàng. Vịt cỏ có cân nặng trung bình 1,2-1,5kg, giá 70.000-75.000 đồng một kg. Riêng lá mắc mật, dù hàng chuyển từ Gia Lai về Sài Gòn khá nhiều, nhưng chị vẫn nhờ mối hàng chuyển từ Lạng Sơn vào với giá 80.000 đồng một kg.
Theo chủ một tiệm vịt nướng Lạng Sơn khá lớn ở quận 2, vịt nướng có ở nhiều nơi với nhiều hương vị và cách chế biến khác nhau, nhưng để vịt ngon và lạ, yếu tố quan trọng không thể thiếu khi nướng vịt phải kèm với lá mắc mật. Đây là loại lá gia vị thường dùng để chế biến trong các món ăn của đồng bào các dân tộc Nùng, Tày.
Chủ tiệm này hướng dẫn, trước tiên vịt được làm sạch, sau đó để ráo, rồi cho lá mắc mật đã được rửa sạch vào bụng vịt, ướp hành, tỏi, tiêu, mật ong…dùng chỉ khâu kín lại và được cố định bằng thanh cây xiên qua.
Vịt được quay đều trên than hồng khoảng 1-2 giờ thì chín và vàng đều. Lúc ấy, hương vị của lá mắc mật thấm đều từ trong ra ngoài, tạo mùi hương hấp dẫn.
Vì nướng với số lượng khá lớn, anh Hùng rất lưu ý về mối lấy vịt. Anh thường chuộng loại vịt bầu có cân nặng trung bình 1,5-2kg ở Tiền Giang, giá mua 60.000-65.000 đồng một kg. "Không phải cứ canh cân nặng của vịt để lựa mua, mà phải biết vịt đó nuôi ở vùng nào, trại nào, người nuôi cho ăn thức ăn gì. Điều này quyết định đến chất lượng thịt của vịt khi nướng", anh Hùng cho biết.
Ngoài ra, anh khuyên người muốn kinh doanh nên mở tiệm ở gần chợ, hoặc khu vực đông dân cư. Nếu khu vực đó có nhiều người dân gốc Bắc thì càng tốt, vì họ đã quen với hương vị nướng này.
Còn chị Thảo cho biết, do chọn vịt cỏ nên nguồn hàng chị lấy thường khó, vì ngày càng ít người nuôi loại vịt này do lợi nhuận không bằng với vịt thường. Do đó, chị phải đặt hàng từ sớm, thậm chí đặt trước tiền cọc. Ngoài ra, để tăng thu nhập, chị Thảo còn mở thêm dịch vụ nướng vịt thuê. Theo đó, khách đem vịt sống đã qua sơ chế đến, chị sẽ sử dụng nguyên liệu của mình để ướp rồi nướng. Giá nướng thuê là 25.000 đồng một con.
Hồng Châu
