Một con baba 1-1,5 kg được sơ chế thành phẩm trong vài phút. Baba thành phẩm được ướp với bột ngọt, hạt tiêu, rồi chiên qua với bột chiên. Gia vị của món này bao gồm: lá sen to, một cái; dầu hào; bơ lạc; bột quế (một chút xíu); hoishin, seafood; zhohow, mỗi thứ một thìa café. Chân tẩy: hành tây, đẳng sâm, kỳ tử, gừng, nấm hương. Phi thơm tỏi, cho baba đã chiên qua và tất cả chân tẩy vào xào sơ qua. Tất cả gia vị làm thành sốt và cho vào baba rồi rắc qua bột quế vào. Lá xen luộc qua, xếp baba vào lá sen và hấp 20 phút.
Đây là cách làm để có món baba hấp lá sen. Đơn giản vậy mà ít ở đâu có món ngon này. Và ở Hải Phòng, chỉ có duy nhất một người làm được: anh Mai Quang Văn.
“Thực ra món này không đắt hơn nhiều so với các món khác được chế biến từ baba”, anh Văn cho biết. Nó là món mà anh tự sáng tác trong quá trình làm bếp trưởng ở một nhà hàng trên đường Lý Tự Trọng, quận Hồng Bàng, Hải Phòng.
Mỗi lần có khách yêu cầu món baba hấp lá sen, cả khu phố Lý Tự Trọng sẽ ngửi thấy mùi và biết ngay nó là món gì, ở đâu.
Giới đầu bếp và những người sành ăn Hải Phòng gọi Văn (sinh năm 1974) là vua baba vì chưa ai vượt nổi món baba hấp lá sen của anh. Những món ăn thông thường, thậm chí những món nhậu, người nào tinh ý có thể ăn một vài lần là học được cách làm. Nhưng theo lời ông chủ nhà hàng trên phố Lý Tự Trọng, nơi anh Văn từng làm từ năm 1999 đến năm 2005, “có những người đến ăn baba hấp lá sen, rồi gói mang về nhà để học cách làm nhưng lần sau đến nhà hàng phải lắc đầu vì không thể học được”.
Năm 2006, bếp trưởng một nhà hàng có tiếng trên Hà Nội cũng đến xin học món này mang lên thủ đô làm. Nhưng cuối cùng, món baba hấp lá sen vẫn chỉ có thể ở Hải Phòng và theo anh Văn.
Anh Văn có nhiều học trò, với ai anh cũng truyền dạy tuyệt chiêu, nhưng không ai trong số đó làm nổi món baba hấp lá sen. Hoặc có người làm được, nhưng không thể ra mùi vị đặc trưng: mùi thơm của lá sen khô, hương vị thuốc bắc, hương vị ba ba, tất cả quện lại với nhau. “Mình không giấu nghề, ai hỏi mình cũng chỉ cách làm, nhưng mình cũng không biết tại sao người ta lại thất bại”, anh Văn chia sẻ.
Nổi tiếng trong giới bếp núc đất cảng, song ít ai biết rằng anh lại là một "đầu bếp bất đắc dĩ".
“Trước đây, người ta gọi mình là Tam Mao vì tính nghịch ngợm, lấc cấc. Mình nghỉ học từ năm lớp 8, sau đó đi bưng bê ở các nhà hàng. Đến năm 1992, đi làm ở một nhà hàng trên phố Tô Hiệu thì xảy ra một sự kiện là bước ngoặt của cuộc đời. Một vị khách chê món ăn nấu mặn, mình lên góp ý bếp trưởng và bị ông ấy mắng: 'mày có giỏi thì đi mà làm'. Thế là tự ái …”. Sáu tháng tự ái sau đó, anh đã học hết được những bí quyết của ông đầu bếp kia.
Những ngày sau đó bắt đầu một ý định nghiêm túc của anh đầu bếp bất đắc dĩ. Năm 1996, anh bán cả "gia tài" của mình là chiếc mini, vay mượn chật vật để đủ tiền đi học lớp đào tạo bếp trưởng dân dụng và thuyền viên của Đại học Hàng Hải. Sau khóa học, anh lần lượt trở thành bếp trưởng của nhiều nhà hàng ở Hải Phòng.
Có một điều đặc biệt mà mọi người kể lại như truyền kỳ về Văn Cụt (biệt danh của Mai Quang Văn do anh bị cụt một ngón tay) đó là việc: anh làm ở đâu, nhà hàng đó phát đạt, đông khách. Anh đi, nhà hàng sống lay lắt hoặc đóng cửa.
 |
| Anh Văn (thứ hai từ phải sang) cùng đồng nghiệp giới thiệu tác phẩm làm từ hoa quả trong tuần lễ văn hóa du lịch diễn ra tại Hải phòng cuối tháng 9 vừa qua. Ảnh: Đoàn Minh Tuấn. |
Tự nhận mình là người "lấc cấc", nhưng không ai có thể phủ nhận uy tín của anh khi liên kết được tất cả những người làm nghề đầu bếp ở Hải Phòng quy tụ thành một chi hội và hoạt động bài bản. Trong quãng thời gian từ năm 1994 đến năm 2010, anh có trên dưới 50 học trò. Trong đó, có khoảng 30 người làm bếp trưởng cho các nhà hàng lớn ở Hải Phòng, Quảng Ninh, Ninh Bình, Thanh Hóa…
Anh không bao giờ có ý định giữ người ở lại. Khi học trò đủ cứng cáp, anh hỗ trợ mở nhà hàng hoặc giới thiệu đến những nơi có thể phát triển được. “Con chị đi, con dì nó mới lớn được”, anh nói một cách hóm hỉnh. Ở Hải Phòng, chưa có một ông thầy nào không bằng cấp lại thành công như anh.
“Anh Văn là một trong tứ đại thiên vương trong giới đầu bếp Hải Phòng. Không những đối với mình, đối với tất cả anh Văn đúng là một người thầy, một người bạn”, anh Trần Văn Dũng, quản lý chuỗi nhà hàng Hải Đăng tại Hải Phòng, Hòa Bình nhận xét.
“Điều mình hài lòng nhất không phải mình kiếm được nhiều tiền cho bản thân, mà tất cả những anh em đã sống và làm việc với mình đều có cơ hội phát triển và sống chan hòa với tất cả mọi người. Đó là đạo đức của người đầu bếp”, anh Văn tâm niệm. Anh cũng cho rằng không chỉ nghề bếp, nghề nào cũng rất cần những người cá tính. Những người trầm tính ngay từ đầu có thể làm nghề nhưng chậm. Cá tính thì có thể long đong và nhiều sai lầm, nhưng khi họ đã yêu nghề thì họ sẽ đưa nghề phát triển được.
Ngay hiện tại, những người bạn, học trò vẫn gắn bó cùng anh ở nhà hàng trên phố Trần Nguyên Hãn cũng "ở lại vì mến đức và tình mà anh Văn dành cho anh em".
Ông vua baba Hải Phòng vẫn ngày ngày “chân chạy, mồm nói, tay làm” (như lời anh nói) và “bảy năm trời ăn cơm với vợ con 26 bữa” (như lời vợ anh). Nhưng tất cả những sự kiện lớn, nhỏ của thành phố Hải Phòng liên quan đến du lịch, đều có công của anh đóng góp.
Đoàn Minh Tuấn
