Cà phê phân chồn khác cà phê chồn
Trên thị trường trước đây vốn đã có cà phê chồn, nhưng chủ yếu là được tẩm ướp hương liệu hoặc ủ men sinh học, chứ ít theo qui trình sản xuất cà phê phân chồn thực sự.
Cà phê phân chồn phải là loại cà phê được chồn ăn vào, tiêu hóa rồi “cho ra”. Theo nghiên cứu công bố năm 2004 của ông Massino Marcone, giáo sư ngành khoa học thực phẩm trường đại học Guelph, Canada, chính các enzyme từ ruột non của chồn hương đã cắt nhỏ các phân tử hương phức có trong hạt cà phê thành các phân tử hương nhỏ hơn, trong đó có một số hương tìm thấy trong quả ca cao. Do đó, ly cà phê phân chồn thơm hơn, phảng phất mùi chocolate và vị xi rô. Nghiên cứu này đã cho thấy sản xuất cà phê chồn bằng ủ men sinh học chỉ có thể biến đổi cấu trúc cellulo hay sợi xơ, làm hạt cà phê mềm đi chứ không thể thay đổi được thành phần protein và các hương phức của hạt cà phê.
Để sản xuất cà phê phân chồn, vào mùa cà phê, chồn được tẩm bổ bằng thịt bò hoặc trứng hằng ngày để đủ sức khỏe, rồi mới cho ăn quả cà phê. Chồn chỉ chọn ăn khoảng 15% - 20% số quả cà phê chín đỏ mọng, không ăn những quả có vết xước, vết rệp bò, hay quả có mùi lạ. Vì vậy, để có quả cà phê vừa ý chồn, chủ trang trại thường phải trả giá cao để tự hái quả trong các rẫy cà phê đẹp và ngon nhất. Hạt cà phê thu được sau khi chồn tiêu hóa được phơi theo một quy trình đặc biệt cho đến khi độ ẩm trong hạt chỉ còn 12%.
Chồn hương, hay còn gọi cầy vòi hương, là động vật tham gia chế biến cà phê hảo hạng.
Nghề chơi cũng lắm công phu
Theo ông Hoàng Văn Thanh – giám đốc công ty Huyền Thoại Núi, hiện đang sản xuất cà phê phân chồn - người dùng hoàn toàn có thể yên tâm với loại cà phê lọc ra từ phân chồn, vì hạt cà phê được bao kín trong vỏ sọ cứng trong suốt quá trình đi qua hệ tiêu hóa của chồn, và được rửa nhiều lần trong nước sạch trước khi rang. Ngoài ra, nhiệt độ lò rang ở 300oC cũng bảo đảm loại trừ mọi nguy cơ vi sinh.
Hiện nay, 140 con chồn hương ở Đắc Lắc mỗi năm chỉ cho ra khoảng 700 kg loại cà phê nguyên liệu. Nhà sản xuất đã mất hai năm để học cách chăm sóc chồn, và ba năm nghiên cứu sản xuất cà phê phân chồn. Ông Hoàng Văn Thanh cho biết, “Khó khăn nhất không phải là tìm hiểu thói quen của loài chồn để nuôi, mà là làm sao để nuôi chúng hợp pháp. Phải mất nhiều năm mới thuyết phục được cơ quan quản lý cho phép”.
Cà phê phân chồn Moka hiện có giá đến 22,87 triệu đồng, được xuất sang bán ở Anh. Tuy nhiên, theo ông Thanh, cái giá ngất ngưởng này thực chất chỉ bằng 1/6 các loại cà phê chồn đang bán trôi nổi trên thị trường, và bằng 60% giá cà phê Kopi Luwak của Indonesia.
Như Thuần
(Theo Yahoo tin tức)
