Khi biết ông chính là Dương Tấn Hoài, chủ Nhà hàng Ngon, tôi thắc mắc: “Sao một ông chủ lại phải ôm đồm cả việc đưa đón, hướng dẫn khách mời đi tham quan như vậy?”, ông giải thích:
“Chăm sóc” khách hàng là nghề của tôi. Thực ra không phải khi mở quán Ngon, làm dịch vụ ẩm thực tôi mới biết chăm sóc khách hàng. Trước đây tôi từng làm ở công ty du lịch, quen với việc thường xuyên phục vụ khách. Tôi cho rằng, nghề làm dịch vụ, nhất là dịch vụ ăn uống, du lịch, phải chu đáo từng ly từng tý, để làm sao khách hàng trở lại với mình nhiều lần sau không phải chỉ vì dịch vụ tốt, chất lượng cao, mà còn là nhờ sự chu đáo, vui vẻ và ân cần của mình. Vì vậy, khi điều kiện cho phép, tôi luôn đích thân phục vụ khách hàng.
* Chắc hẳn từ lĩnh vực du lịch, “bắt mạch” được nhu cầu ẩm thực rất tiềm năng nên ông chuyển sang lĩnh vực này, và cũng nhờ sự nhạy bén của ông mà quán Ngon đã thành công nhanh chóng?
- Đúng là thời gian làm ở công ty du lịch, do đi nhiều, thấy nhiều nên tôi có nhiều kiến thức, am hiểu các món ăn đặc sản của từng vùng, miền. Tuy nhiên, khi đi đến một số nước như Thái Lan, Singapore..., thấy nhiều quầy hàng bán đồ ăn rất ngon ở trong các trung tâm thương mại được bài trí đẹp, hiện đại, sạch sẽ, nhưng lại thiếu nét nghệ thuật, văn hóa.
Ngẫm lại ở Việt Nam, nhiều khi muốn ăn một tô hủ tiếu, một tô bún mắm hay một đĩa bánh bèo đặc sản phải đi tới vài ba nơi. Từ đó tôi nảy ra ý định mở một quán ăn tập trung nhiều món đặc sản của các vùng, miền. Song, có ý tưởng là một chuyện, quan trọng là biết cách làm để thành công mới khó.
* Vậy ông có thể tiết lộ cách làm đã giúp ông thành công?
- Do chưa bao giờ kinh doanh ẩm thực nên từ ý tưởng đến thực hiện tôi phải mất một năm với rất nhiều khó khăn. Cách làm của tôi là mở một quán ăn không chỉ tập trung thật nhiều món đặc sản, mà còn có không gian để thư giãn, thiết kế đẹp, có cả văn hóa trong cách trang trí món ăn.
Quan điểm của tôi là món ăn ngon không chỉ nhờ cách chế biến, mà còn phải kết hợp cả không gian quán lý tưởng, văn hóa cộng với cách bài trí món ăn tao nhã, đẹp mắt. Tóm lại, ăn không chỉ bằng miệng mà còn bằng mũi, bằng mắt, bằng sự cảm nhận khung cảnh xung quanh...
Để có được nhiều món ăn phong phú, tôi đã đi nhiều nơi, tìm kiếm những người nấu ăn ở các hàng quán nhỏ nhưng biết nấu các món có phong vị đúng với món ăn đặc trưng của từng vùng.
Tôi thuyết phục họ: “Anh, chị kinh doanh riêng sẽ phải mất tiền thuê mặt bằng, phải đóng thuế, trả lương cho nhân viên và đầu tư nhiều chi phí khác... Nếu hợp tác với quán Ngon, anh chị không chỉ vẫn thu đủ số tiền bán một tô bún, phở... như hiện nay, mà còn được chúng tôi bao hết các khoản thuế, mặt bằng, nhân viên, kể cả cung cấp các vật dụng. Ngoài ra, chúng tôi còn hướng dẫn cách bài trí món ăn. Khi nhà hàng đông khách, chắc chắn doanh thu của anh, chị cũng nhiều hơn”.
* Dù tiện lợi là có nhiều món ăn, nhưng sự hấp dẫn của nhà hàng chính là công thức chế biến. Nếu giao cho từng chủ quầy hàng chế biến món ăn, thì liệu chất lượng món ăn có bị ảnh hưởng nếu họ chạy theo lợi nhuận, thưa ông?
- Trước hết, tôi xác định quán Ngon kinh doanh theo kiểu chợ, nghĩa là cái gì cũng được bày ra trước mắt thực khách và phải có nhiều quầy hàng đa dạng.
Tuy nhiên, chợ của quán Ngon là một ngôi chợ ngăn nắp, có không gian thư giãn, có cách bài trí, thiết kế nội thất theo phong cách Art Décor, là phong cách bán cổ điển, nhưng mang đậm nét văn hóa đặc trưng của Việt Nam: có bụi chuối, khóm tre, vào mùa mưa còn được nghe tiếng mưa rơi lộp bộp trên những tấm bạt ni lông trắng cột dây chứ không phải là những tấm bạt có ròng rọc kéo.
Tôi làm vậy vì muốn gợi cho thực khách một hoài niệm về ngôi chợ làng, mang lại cho quán Ngon cái hồn, sức hút mộc mạc, dân dã. Tuy nhiên, yếu tố quyết định thành công vẫn là chất lượng và phong vị món ăn. vì vậy, tôi buộc các quầy hàng cam kết món ăn phải đảm bảo chất lượng, đủ số lượng và có nhân viên quản lý giám sát, kiểm tra hằng ngày.
* Ông nghĩ sao khi nhiều người cho rằng cung cách phục vụ của nhân viên quán Ngon chưa được chuyên nghiệp lắm, nhất là ở Hà Nội, nhân viên vẫn chưa có khái niệm làm dịch vụ?
- Vì là một quán ăn mang phong cách “chợ” giản dị, khách vào đây nhìn món ăn để nhớ, nhìn người ta xào xáo, nấu nướng để thèm, nên tôi không đòi hỏi nhân viên phục vụ phải đạt chuẩn như một nhân viên phục vụ nhà hàng 5 sao. Chẳng hạn, trong thực đơn không có tiếng Anh, khách người nước ngoài có thể kéo tay nhân viên chỉ món ăn mà họ muốn gọi, hoặc khi rót rượu không cần xoay cổ chai, lấy khăn thấm rượu, mà cứ rót rất tự nhiên.
Nói vậy không có nghĩa là nhân viên phục vụ ở quán chúng tôi không được đào tạo, huấn luyện. Nhưng thực tế, nhiều khách hàng đi ăn uống vẫn coi nhân viên phục vụ là người để sai bảo, còn nhân viên phục vụ thì thường coi đây chỉ là công việc tạm bợ, nhất thời, nên không toàn tâm toàn ý cho công việc.
Ở Hà Nội, khái niệm dịch vụ càng xa lạ hơn vì vẫn còn nặng tư duy ban phát thời bao cấp. Đây cũng là cái khó chung của những người kinh doanh nhà hàng.
* Do lượng khách quá đông, nhiều người không hài lòng khi đến quán Ngon phải xếp hàng, chờ đợi rất lâu, vậy tại sao ông không mở thêm quán mới tại TP.HCM mà lại mở ở Hà Nội và Phnôm Pênh?
- Nhiều người khuyên tôi mở thêm quán ở TP.HCM, nhưng tôi chỉ muốn mỗi địa phương có một quán duy nhất, không thích có quán Ngon 1, Ngon 2, Ngon 3 ở cùng một địa phương.
Khi mở quán ở Hà Nội tôi rất lo lắng vì “gu” ăn uống của người Hà Nội khá tinh tế, rất khó thay đổi “gu” của họ. Tôi dự đoán sẽ phải mất vài ba tháng quán mới đông khách, nhưng thật bất ngờ, chỉ sau một ngày mở cửa, khách đông đến nỗi không đủ chỗ ngồi.
Thì ra, khi nghiên cứu thị trường, tôi chỉ tập trung vào người già, quên mất năm 2005 Hà Nội có 4 triệu dân thì 50% là giới trẻ và họ là đối tượng khách chính của quán Ngon.
Năm 2005, tôi đi đến một số thành phố lớn ở các nước Nhật, Tây Ban Nha, Anh, Pháp, Thái Lan... tìm hiểu thị trường để đưa món ăn Việt ra nước ngoài, vì nhiều người nước ngoài bắt đầu thích món ăn Việt Nam, thậm chí ở một số nước còn rộ lên hiện tượng “khám phá món ăn Việt”.
Tuy nhiên, mở nhà hàng ở nước ngoài không phải dễ. Năm 2008, Bộ Du lịch Campuchia ngỏ ý mời tôi sang mở nhà hàng Ngon ở Campuchia. Thực ra, trước đó hai năm, tôi cũng đã tìm hiểu thị trường này, nhưng lúc đó thấy không khả thi nên chưa quyết định và đến bây giờ mới thấy có nhiều tín hiệu tốt.
Chẳng hạn, so với thị trường Đà Nẵng và Cần Thơ (hai địa phương tôi cũng đang muốn mở nhà hàng Ngon) thì Phnôm Pênh có nhiều tiềm năng hơn, mỗi năm Phnôm Pênh đón 1,4 triệu du khách và khách Việt Nam là hơn 500.000 người.
Người dân Campuchia cũng rất thích món ăn Việt, giá sinh hoạt, ăn uống ở Phnôm Pênh cũng cao hơn TP.HCM khoảng 5%, thanh toán giao dịch hầu hết bằng USD.
Thông tin cũng cho biết, một vài năm nữa Phnôm Pênh sẽ khai thác dầu hỏa, khai thác vàng, nông lâm thủy sản cũng phát triển với tốc độ cao. Vì vậy, tôi quyết định đầu tư gần một triệu USD để mở nhà hàng nơi này.
* Kinh doanh món ăn Việt ở một đất nước khác chắc hẳn ông gặp không ít khó khăn?
- Vô cùng khó khăn, có cả cái khó mà mình không lường hết, như bất đồng ngôn ngữ, nhân viên phục vụ không hiểu biết về món ăn Việt. Mặc dù có phần mềm quản lý, nhưng do nhân viên chưa quen phục vụ nên những ngày đầu rất lúng túng, khi khách gọi món nhân viên cứ ngớ ra, hoặc phải chuyển ngữ thành tiếng Khơme rất lâu. Mọi quy trình sắp đặt đều bị đảo lộn.
Chưa kể, nguồn cung cấp thực phẩm cũng hạn chế, các nhà cung cấp thực phẩm ở Phnôm Pênh không giống ở Việt Nam, khi mình cần hàng, họ không mang đến ngay mà phải chờ rất lâu hoặc tự đi lấy.
* Thương hiệu Quán Ngon đang “ăn khách” và được nhiều người yêu thích, tại sao khi dời địa điểm sang đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa (TP.HCM) và đường Trần Hưng Đạo (Hà Nội), ông lại đổi tên Quán Ngon thành Nhà hàng Ngon?
- Kinh doanh, đặc biệt là kinh doanh ẩm thực, luôn phải biết làm mới, phát triển cái mới, nếu không sẽ bị tụt hậu, không tạo được sự thu hút, cảm giác mới lạ cho khách hàng, nhất là khi những gì mình sáng tạo, làm trước bị nhiều người bắt chước, sao chép.
Quan điểm của tôi là kinh doanh phải có cạnh tranh, càng nhiều người làm thì mình càng phải làm tốt hơn. Làm sao để mỗi lần khách đến Quán Ngon đều được thưởng thức món ăn mới, có cảm giác mới, chẳng hạn như lần đầu tiên nhìn thấy một chiếc lu đất thật to cắm đầy hoa, hoặc các rổ hoa chưng dọc lối vào...
Vui nhất là khi tôi chưng toàn hoa cúc vàng, hoa huệ, người Việt Nam bảo tôi “điên” vì đây là hoa cúng, ai lại đem chưng! Thế nhưng, khách nước ngoài lại rất thích, họ ngắm nghía, trầm trồ và nó trở thành phong cách riêng của Quán Ngon.
Ngoài ra, trong quá trình kinh doanh, người kinh doanh phải nắm rõ chu kỳ của một sản phẩm. Khi chu kỳ “hưng thịnh” của quán Ngon đã đạt đỉnh thì phải làm mới, tạo cái lạ, phong cách mới. Do đó, thương hiệu “Nhà hàng Ngon” thay cho quán Ngon ra đời.
* Vì vậy mới có chuyện thương hiệu Quán Ngon bị bắt chước?
- Thật ra, tôi đã đăng ký bản quyền thương hiệu Quán Ngon nên khi đổi thành Nhà hàng Ngon tôi không sợ bị bắt chước, vì cho rằng bất cứ ai lấy tên Quán Ngon đều vi phạm pháp luật. Song, cuộc sống không như mình nghĩ, khi hết thời hạn thuê mặt bằng, chính ông chủ mặt bằng ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa đã mở nhà hàng ở đây và cũng lấy tên là “Quán ăn Ngon” với mẫu chữ na ná tên Quán Ngon khiến rất nhiều khách nhầm lẫn.
Tương tự, ở địa điểm trên đường Phan Bội Châu (Hà Nội), cũng vào thời điểm tôi hết hạn hợp đồng thuê mặt bằng, một chủ đầu tư từng hợp tác với tôi đã tách ra, thuê lại ở đây và cũng lấy tên là Quán Ngon, thậm chí còn ghi là địa chỉ duy nhất ở Hà Nội.
* Tâm trạng ông lúc đó thế nào và ông đã phản ứng ra sao trước sự cạnh tranh không lành mạnh như vậy?
- Thông thường, kinh doanh là để kiếm tiền, để sống, nhưng với tôi, kinh doanh còn là để tìm niềm vui, thực hiện ý thích. Lợi nhuận cũng cần, nhưng tôi không tạo áp lực cho mình, và làm khổ cả vợ con, chỉ cần đạt được 50% lợi nhuận là đủ, còn dành thời gian cho riêng mình và gia đình, để làm những việc mình thích.
Chính vì vậy mà tôi không buồn, không thấy bức bối, dẫu có san sẻ bớt khách hàng cho người khác thì tôi vẫn có nhiều khách quen, vẫn đủ sở hụi và đạt mục tiêu 50% lợi nhuận. Tôi chỉ buồn cho những người vì tiền mà đánh mất lòng tự trọng, quên mất nghĩa tình.
* Không bức bối nhưng tại sao ông lại làm đơn kiện?
- Tôi kiện vì muốn tìm sự công bằng, tự dưng mình là “người thật” bỗng thành “người giả”, “người nhái” của kẻ khác. Nếu không kiện cho sáng tỏ, nhiều khách hàng yêu thích quán Ngon cũng bị thiệt thòi vì sự nhầm lẫn này.
* Khi nói về Nhà hàng Ngon, ông bảo có nhiều điều rất tâm đắc nhưng khi nào có dịp mới tiết lộ. Vậy bây giờ ông có thể tiết lộ cho bạn đọc Doanh Nhân Sài Gòn được không?
- Nhiều bạn bè tôi thường nói: “Thật lạ, đến quán Ngon mình chỉ ăn chứ không nhậu được. Giỏi lắm cũng chỉ uống vài chai, vài lon chứ không bao giờ uống được cả két, cả thùng như ở những nhà hàng khác, dù ở đây cũng không gian ngoài trời, ghế gỗ, cũng đủ các món lẩu, món ăn chơi. Tuy bị bạn bè “phàn nàn”, nhưng tôi lại thấy thú vị vì mình đã đi đúng hướng, tạo ra một phong cách ẩm thực tao nhã, có tính văn hóa.
Một điều thú vị khác là khi đi tìm mặt bằng mới cho Nhà hàng Ngon ở TP.HCM, tôi đã tìm được một villa cổ của Pháp và “chị Hồng” đã có ý tưởng thiết kế, bài trí Nhà hàng Ngon theo một phong cách khác với quán Ngon cũ, không chỉ phù hợp với thiết kế, cảnh quan ngôi nhà, mà còn tạo được cái mới.
Cũng vào thời điểm mặt bằng ở Phan Bội Châu (Hà Nội) bị người khác thuê, tôi lo lắng vì tìm mặt bằng ở Hà Nội rất khó, nhưng thật may là tôi cũng thuê được một villa Pháp cổ giống ở TP.HCM, vậy là Nhà hàng Ngon được thiết kế cùng một phong cách mới.
* Mỗi lần nói đến bà xã, tôi thường nghe ông gọi là “chị Hồng”...
- Tôi gọi vợ theo cách gọi của nhân viên, thấy cũng vui vui nên quen miệng gọi luôn. Tuy không phân việc rạch ròi, nhưng chúng tôi chưa bao giờ xen vào công việc của nhau. Tôi có thế mạnh là lạc quan, có ý tưởng kinh doanh cũng như sự nhạy bén để định hướng, chọn lựa địa điểm kinh doanh, dễ gần gũi mọi người vì bản tính xuề xòa.
Còn bà xã tôi là người mạnh mẽ, quyết đoán, có uy ngầm nên nhân viên rất nể, đặc biệt Hồng có khiếu thiết kế và trang trí rất đẹp, vì vậy việc trang trí, thiết kế nội thất ở nhà hàng đều do “chị Hồng” đảm nhiệm.
* Cảm ơn ông về buổi trò chuyện này!
LỮ Ý NHI
